Le travail au cuvage

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Les étapes du travail au cuvage

Récolte

La réception des vendanges et la sélection des raisins

Le travail au cuvage commence dès l’arrivée des raisins, un moment clé qui marque le début du processus de vinification. À ce stade, chaque décision influence la qualité du vin futur, d’où l’importance d’une sélection rigoureuse et d’une manipulation précise des grappes.

Une fois récoltés, les raisins sont acheminés au cuvage le plus rapidement possible pour préserver toute leur fraîcheur et leur potentiel aromatique. Chaque parcelle est vinifiée séparément afin de respecter l’identité propre à chaque terroir et de permettre des assemblages précis par la suite.

Méthodes utilisées : un travail sur-mesure pour chaque cépage et cuvée

  • Vendange manuelle ou mécanique : Selon les parcelles et les cuvées, la vendange peut être réalisée à la main pour ou mécaniquement.
  • Tri rigoureux à la vigne et/ou sur table de tri : La sélection des grappes se fait en plusieurs étapes, soit directement lors de la récolte, soit à l’arrivée au cuvage
  • Éraflage partiel ou total selon les cuvées : L’éraflage (séparation des baies de la rafle) est une étape clé qui dépend du style de vin recherché. Un éraflage total donne des vins plus souples, tandis que la conservation d’une partie de la rafle apporte structure et fraîcheur aux cuvées.

Objectif : assurer une qualité optimale avant la fermentation

L’objectif de cette phase de sélection et de préparation est simple :

  • Ne garder que les meilleurs raisins pour garantir l’expression la plus fidèle du terroir.
  • Préserver l’intégrité des baies pour optimiser la fermentation.
  • Adapter chaque geste en fonction du millésime et des choix de vinification.

Chaque année, cette étape est ajustée en fonction des conditions climatiques, du degré de maturité des raisins et du type de vin que l’on souhaite produire. C’est ici que commence véritablement l’histoire de chaque millésime.

Vinification

La vinification : notre empreinte

Une fois les raisins triés et prêts à être transformés, la phase de vinification commence. C’est ici que le vigneron imprime sa signature, en guidant le processus avec précision et savoir-faire. Macération, fermentation, extraction des arômes : chaque décision est essentielle pour révéler la richesse du terroir et créer des vins équilibrés et expressifs.

Macération et extraction des arômes : révéler l’identité du vin

  • La macération est une étape clé où le jus reste en contact avec la peau des raisins, permettant d’extraire la couleur, les tanins et les arômes qui définiront le vin. La durée et la méthode de macération varient selon le style de vin que nous recherchons :

    • Macération courte pour des vins frais et fruités, privilégiant l’éclat du Gamay.
    • Macération longue pour des cuvées plus structurées et complexes, avec un potentiel de garde plus important.

    Selon les millésimes et les parcelles, nous ajustons les paramètres pour exprimer au mieux chaque terroir.

Gestion des fermentations : la précision au service du goût

Pendant la fermentation, les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures. Cette phase est surveillée avec une grande précision pour contrôler la température et le rythme de fermentation, garantissant une expression optimale des arômes.

Interventions clés pendant la fermentation :

  • Remontages : action qui consiste à asperger le chapeau de marc avec le jus pour extraire plus de couleur et de structure.
  • Pigeages : technique traditionnelle où l’on enfonce le chapeau de marc dans le moût pour favoriser une extraction douce.
  • Contrôle des températures : essentiel pour préserver la fraîcheur aromatique et éviter les fermentations trop rapides ou trop lentes.

Cuves inox et fûts de chêne : un choix sur-mesure

Une fois la fermentation terminée, vient le choix de l’élevage :

  • Les cuves inox permettent de préserver la fraîcheur et la pureté du fruit, idéales pour les vins légers et fruités.
  • Les fûts de chêne apportent complexité et rondeur aux cuvées de prestige, en leur offrant une structure plus profonde et des notes subtiles d’épices et de vanille.

 

Le Château de Monternot privilégie une approche équilibrée, en adaptant chaque élevage aux caractéristiques du millésime et du terroir.

Élevage

L’élevage : le temps du vin

Après la fermentation, le vin entame une étape essentielle : l’élevage. C’est ici qu’il se façonne, s’affine et développe toute sa complexité. Chaque choix—durée, contenant, conditions—va influencer son équilibre et son potentiel de garde. L’élevage est une affaire de patience, où le temps joue un rôle clé pour révéler toute la richesse du millésime.

Un élevage sur-mesure : préserver ou sublimer ?

Dès la fin des fermentations, un choix important s’impose :

  • Les cuves inox sont privilégiées pour conserver la fraîcheur et la pureté aromatique des vins jeunes, en évitant toute oxydation.
  • Les fûts de chêne apportent une structure plus profonde et enrichissent les vins de notes boisées, épicées ou vanillées selon le type de barrique et la durée d’élevage.

Au Château de Monternot, chaque vin trouve son équilibre entre ces deux approches, afin d’exprimer au mieux son terroir et son potentiel.

La durée d’élevage : un équilibre subtil

Le temps d’élevage varie selon les cuvées et les appellations :

  • Quelques mois en cuve inox pour les vins frais et fruités, destinés à une dégustation précoce.
  • De 6 à 18 mois en fût de chêne pour les vins les plus ambitieux, qui gagnent en rondeur et en complexité avec l’oxygénation lente du bois.

Chaque millésime est unique : l’élevage s’adapte aux conditions de l’année et à notre choix pour respecter l’identité du vin.

Un suivi attentif : surveiller et guider le vin

Pendant cette période, nous intervenons régulièrement pour contrôler l’évolution du vin :

  • Dégustations régulières pour ajuster les décisions (durée d’élevage, assemblages).
  • Ouillages (remplissage des fûts pour compenser l’évaporation) afin de limiter l’oxydation.
  • Soutirages pour séparer le vin de ses lies et affiner sa texture.

Chaque intervention est réalisée avec précision et délicatesse, afin d’obtenir des vins équilibrés et élégants.

Mise en bouteille

La mise en bouteille et la naissance d’un millésime

Après des mois de patience et de soins attentifs, vient le moment tant attendu : la mise en bouteille. C’est l’ultime étape avant que le vin ne quitte la cave pour rencontrer ses amateurs. Cette phase requiert rigueur et précision, car elle marque l’aboutissement de tout un cycle de travail, de la vigne au verre.

Une décision réfléchie : quand mettre le vin en bouteille ?

La date de mise en bouteille est un choix stratégique qui dépend de plusieurs facteurs :

  • Le style du vin : les cuvées jeunes et fruitées sont mises en bouteille plus tôt pour préserver leur fraîcheur, tandis que les vins élevés en fût patientent plus longtemps pour atteindre leur pleine expression.
  • L’évolution du millésime : chaque année étant unique, le vigneron adapte la mise en bouteille en fonction de la maturité et de l’équilibre du vin.
  • Les conditions climatiques : éviter les périodes de fortes chaleurs ou de grands froids permet d’assurer une stabilité optimale du vin une fois en bouteille.

Un processus précis pour préserver la qualité du vin

La mise en bouteille est réalisée directement au domaine, garantissant une maîtrise totale de chaque étape :
1️⃣ Filtration douce pour clarifier le vin sans altérer sa structure.
2️⃣ Remplissage des bouteilles sous atmosphère contrôlée afin de limiter l’oxygénation.
3️⃣ Bouchage minutieux avec des bouchons adaptés à chaque cuvée (liège naturel ou technique).
4️⃣ Repos post-embouteillage, permettant au vin de se stabiliser avant sa commercialisation.

Chaque détail est soigné afin d’assurer une qualité optimale et de respecter l’identité du millésime.

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